ブログを拝見して頂きましてありがとうございます。
質問に回答させて頂きます。

■数式からスプレッドIDをコピーして、列指定などをせずシート全体を指定してしまえばそのシート全体をみることは可能なのでしょうか？

→現在のGoogle スプレッドシートの使用上列の指定は必要のようです。
https://support.google.com/docs/answer/3093340?hl=ja
「”[シート名!]範囲” の形式で指定します」
との記載があります。

■特定の人しかIMPORTRANGEを変えられないようになっているのでしょうか。
編集可能なアクセス権を持たせている場合、
おっしゃる通りIMPORTRANGEの関数を直接修正する事ができてしまいます。
そのため、IMPORTRANGE関数内で参照列を表示されたくない場所を指定された場合、
見られてしまう可能性はあります。

その対策として、
IMPORTRANGE関数のあるセルの列に保護をかけ（編集不可状態）、
その列を非表示にする事で
対応ができるかと思います。

今回のブログで言いますとA1のセルにIMPORTRANGE関数の式が入っていますので、
IMPORTRANGE関数の式をそもそも非表示にします。

スプレッドシートの「データ」タブの中に「保護されているシートと範囲」があります。この場所で列を選択します（この場合A列）
権限の設定にて「この範囲を編集できるユーザーに制限する」で「自分のみ」を選択し完了します。
その後、IMPORTRANGE関数のある列を選択し、（この場合A列）非表示にします。
編集権限を持っていても、このA列だけは編集ができない状態となります。

このようにすることで、IMPORTRANGE関数を第3者が編集する事ができなくなります。
また、列が非表示になっている事で、計算式も見られる事はなくなります。

この方法も100%完全というわけではありません。
・Googleスプレッドシートの仕様が変わる。
→今回の操作方法で仕様変更が入る事はないとは思いますが、
仕様変更が入った場合は新しい仕様が適用されます。

・今回で言うとA列ですが、何らかの編集をしなければならなくなった場合、一時的に非表示を解除する事になります。
非表示を解除すると、当然他の編集権限のある人もA列を見る事ができるようになります。
A列は保護が利いていますが、数式バーにある計算式はコピーができますので、
悪用しようと思えば悪用する事ができてしまいます。
ですので、IMPORTRANGE関数を再編集する際には注意が必要です。
（例えば誰もそのスプレッドシートを使用しない時などに修正するなど運用面でカバーをする事で対応できるのではないでしょうか）

このような回答となりますが、
いかがでしょうか？

またご不明点等ございましたら、お問い合わせくださいませ。

一つ質問なのですが
こちらを使って、重要機密情報以外を社外に共有しようと考えています。（編集可能で）

こちらでいうとへそくりに当たる部分をみるために
編集可能な空いたスペースで、数式からスプレッドIDをコピーしてして、列指定などをせずシート全体を指定してしまえば
そのシート全体をみることは可能なのでしょうか？
このシートでアクセス許可を出してしまっているので
参照列を変えてしまえば見られてしまうようなきがするのですが、
そこは特定の人しかIMPORTRANGEを変えられないようになっているのでしょうか。
無知な質問で申し訳ありません。
よろしくお願いいたします。